Kleine Geschichte des Bierbrauens

Bier war das flüssige Brot der Leute im Mittelalter. Bier hat einen hohen Nährwert und bietet eine gute Lagermöglichkeit mit geringem Infektionsrisiko. Dies machte es zu einem begehrten Produkt. Bier wurde auch von verschiedenen Kulturen bei Ritualen eingesetzt, um in der Berauschung den Göttern und Verstorbenen näher zu sein. Schon früh wurde erkannt, dass Bier ein isotonisches Getränk mit wertvollen Inhaltsstoffen war und eine entspannende Wirkung hat. Bier wurde hauptsächlich in Gesellschaft getrunken und trug zu einem gemeinschaftsbildenden Erlebnis bei.

Zum Bierbrauen mussten fünf Bedingungen erfüllt sein:

1. die Verfügbarkeit geeigneter Getreidesorten
2. ein Verfahren, Getreidestärke in Zucker umzuwandeln
3. eine geeignete Energiequelle
4. die Verfügbarkeit von alkoholbildenden Hefen
5. stabile Gefässe für Herstellung, Lagerung und Transport

Diese Voraussetzungen waren in Mesopotamien vor etwa 7000 Jahre v. Chr. schon gegeben. Funde haben ergeben, dass die ersten Biere nebst Getreideresten auch Früchte, Honig, würzende und berauschende Pflanzenbestandteile enthielten. Die Biertradition nahm in verschiedenen Kulturen ihren Anfang. Das älteste Verfahren zur Verzuckerung von Getreidestärke war der menschliche Speichel.

Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von etwa 3000 v. Chr. Aus dieser Zeit stammt auch die älteste überlieferte Bierschankordnung der Welt. Hier zwei Auszüge aus dem Gesetz:

- Bierpanscher werden in ihren Fässern ertränkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie ersticken.

- Die Wirtin, die in ihrer Gaststätte politische oder staatsgefährdende Diskussionen duldet, ohne die Gäste der Obrigkeit auszuliefern, wird getötet.

Bier war um ca. 3000 v. Chr. auch in Ägypten ein Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten, einschliesslich des Königshauses. Auch die Arbeiter für den Pyramidenbau erhielten täglich zwei Krüge Bier, dazu drei bis vier Brote. Den Toten wurde auch Bier mit ins Grab gegeben.

Im kühleren Europa war das Mälzen und Maischen alleine mit Sonnenenergie nicht möglich. Das Einmaischen erfolge oft mit glühenden Steinen die in die Maische gegeben wurden. Erst die Kelten haben eine Technologie entwickelt, um mit Hilfe des Feuers zu brauen. Auch bei den Kelten waren Backen und Brauen schon miteinander verbunden. Bierschaum wurde zur Gesichtspflege von Frauen benutzt und auch zum Brotbacken verwendet.

Für die Griechen und Römer des Altertums war der Biertrinker ein verachtenswerter Barbar. Der Gärprozess wurde als Verunreinigung wahrgenommen. Trotzdem setzte man Bier für medizinische Zwecke ein. An den nördlichen Grenzen stieg die Akzeptanz von Bier für die Versorgung der Streitkräfte.

Bei den Germanen, ca. 800 v. Chr.,war die Bierherstellung als Hausarbeit Sache der Frauen. Bier war bei Ritualen Festen unverzichtbar. Das Gelage anlässlich einer Verlobung wurde tatsächlich „Biersitzung“ genannt.

In der karolingischen Renaissance gewannen die Klöster zunehmend an Bedeutung. Das spielte für die Ernährung im Kloster eine grosse Rolle. So besass das Kloster St. Gallen in dieser Zeit drei hauseigene Brauereien. Die Grösste war für die Mönche bestimmt, eine für die erlauchten Gäste und eine für die armen Pilger.

Die Slawen und Nordmänner brachten den Hopfen ins Bier. Der wilde Hopfen wurde bald durch angebauten Hopfen ersetzt. Mittels Schiffen gelang der Hopfen auch in nördliche Gegenden, denn für lange Seereisen brauchte man ein Getränk, das nahrhaft und haltbar war.

Im Mittelalter wurde das Bier zu einer immer wertvolleren Ware. Das Braurecht ging an Fürsten und Bischofe über. Bier musste den Herrschern auch als Abgabe geliefert werden. den Folgen von Hungersnot und Pest erlebten die Städte einen Aufschwung. Die Nachfrage nach Bier stieg, immer mehr Bier wurde konsumiert. Es kam immer häufiger zu Streitereien um Braurechte und Steuern.

Schon im Jahre 1031 wurden in Deutschland Hopfengärten angelegt und Handel damit betrieben. Der Hopfen setzte sich durch, da er eine keimtötende Wirkung hatte und das süssliche Bier bitter machte. Seit dem 15. Jh. hat sich Hopfen als dominierende Bierwürze etabliert. Es wurden die ersten Exportbiere gebraut, die durch die Seewege ihre Verbreitung fanden. In Teilen Deutschlands gehörten nahrhafte Biersuppen (Brot-Bier-Brei) zum täglichen Speiseplan. Neue Brautechnologien ermöglichten das Unterscheiden in ober- und untergärige Brauweise. Die Brauer schlossen sich oftmals auch zu Bruderschaften oder Zünfte zusammen. Das Brauwesen wurde zunehmend professionalisiert.

Städte und Staaten betrieben immer mehr eigene Brauhäuser in eigener Regie. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die „Erfindung“ der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur mit niedriger Temperatur abgedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte.

Da des Öfteren allerlei Kräuter dem Bier beigemischt wurden, erlässt Herzog Wilhelm von Bayern ein Gesetz, das ausschliesslich die Verwendung der Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen, später auch die Hefe zur Herstellung von Bier erlaubt (Reinheitsgebot 1516).

Im 19. Jahrhundert kam es vor allem in München immer wieder zu Unruhen und Ausschreitungen, wenn der Bierpreis geringfügig erhöht wurde. Dabei wurde regelmässig von den Gästen in Wirtshäusern randaliert, wobei weder Tische noch Stühle heil blieben.

Aus dem Handwerk des Bierbrauens entwickelte sich die Getränkeindustrie. Carl von Linde entwickelte die Kältemaschine, anfangs hauptsächlich für Brauereien. Weiterhin wird Bier seit der Erfindung des Bierfilters im Jahre 1878 für gewöhnlich filtriert und teilweise auch pasteurisiert; dadurch und durch die moderne Abfülltechnik wurde es wesentlich länger haltbar.

Quellen:

. Wolfgang Kunze „Technologie Brauer und Mälzer“
. Wikipedia
. Franz Meussdoerfer/Martin Zarnkow „das Bier - eine Geschichte von Hopfen und Malz“